烤肉比，更突出了羊肉本身的鲜味，满满的肉香，烤得酥脆的羊皮更是好吃。

他问小婉是从哪里学来的，小婉只是笑，说前两年全国到处跑的时候偶尔遇到一个新疆人开的馆子，吃了好几天才学的。

她说的也没错，上辈子她一个人在新疆呆了整整半年，足足吃了半年的烤肉。她教小方小李的，不过是新疆烤肉的冰山一角。

要依她说，新疆烤肉是她吃过最好吃的烤肉，没有之一。啊对了，新疆人吃羊肉多，说是新疆烤肉，就是新疆烤羊肉串，要是你看到一家馆子标的新疆烤羊肉串，那绝对不是正宗的新疆人烤的。

虽然都是用签子，青海和甘肃的烧烤追求的是小签烤肉，调料的味道往往会压住肉的原味。而新疆这里，虽然一些地方喜欢用洋葱水和鸡蛋清提前腌制羊肉，但是都不会让调料压住肉的本味。在库车和巴楚地区的烧烤，很多地方甚至只用盐水调味，不用任何香料调味。

新疆的烤肉肉块的尺寸应该是最大的。这是因为新疆人追求的烤肉口感是相对焦干的外皮下，是能一口吃出丰盈的肉汁在牙齿的咀嚼中里爆出烟花的幸福感觉。

为了达到这种口感，新疆烤肉通常有两个特色：一个是肉块够大，一个是烤肉串中必须夹杂一块羊尾巴油。只有肉块够大，才能在烧烤中形成肉块中的肉汁，只有加上羊尾巴油，才会在整串肉表面形成一层薄壳，锁住肉块中鲜美的肉汁。

一般说来，肉和羊肝，还有腰子烤的秾一点好吃，羊肠和心管烤的干一点好吃，追求的就是那种又脆又韧的口感。

新疆另外一个不同于全国烧烤的物件就是馕坑，馕坑肉的肉块更大一些，而且之前腌过。在串成大串后放到馕坑里烘熟，馕坑肉的口感比烤肉要硬一些，调料味也更重一些。

当馕坑大到能放下一只整羊的时候，烤全羊就应运而生。不同于青海哪里的烤全羊用辣椒油腌制，新疆这节烤全羊是用姜黄，藏红花和鸡蛋清来刷遍羊身，腌制更多的不是为了调味，而是为了上色。刚出馕坑的烤全羊热气腾腾，金黄喷香，是非常有视觉冲击力的，还会有一种特殊的香味。而且馕坑不仅可以用来烤肉烤馕，还能用来烤鸡烤鱼。

在烤肉烤馕前，要先在馕坑壁上用手甩浓盐水，等馕坑壁上挂上一层白花花又均匀的盐粒，才把肉和馕沾一下盐水往馕坑壁上贴。整个烤制过程中最好让馕坑温度保持在一百八十度左右，肉在高温下产生美拉德反应，外皮形成一层酥脆的壳，内里还是软嫩的，才足够好吃。